Recette de nems maison : farce, roulage et cuisson croustillante

👨‍🍳 Préparation

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1. Réhydrater les champignons noirs. Placez les champignons séchés dans un bol d’eau tiède et laissez-les gonfler ⏱ 20 min. Égouttez-les, pressez bien l’excédent d’eau, puis hachez-les finement au couteau. Des champignons mal essorés rendraient la farce trop humide et les nems se déchireraient au roulage.
2. Réhydrater les vermicelles de riz. Faites tremper les vermicelles dans un grand bol d’eau chaude (non bouillante) pendant ⏱ 10 min. Égouttez-les puis coupez-les grossièrement en tronçons de 3-4 cm avec des ciseaux. Des vermicelles trop longs rendraient le roulage difficile.
3. Préparer la farce. Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les champignons hachés, les vermicelles égouttés, les germes de soja, la carotte râpée, les échalotes et l’ail. Ajoutez l’œuf, le nuoc-mâm et le poivre. Travaillez le mélange à la main ou à la fourchette jusqu’à obtenir une farce homogène et bien liée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin : la farce doit être légèrement plus salée que ce qui vous semble juste, car la feuille de riz neutre équilibrera le tout.
4. Tremper les feuilles de riz une par une. Remplissez un grand plat creux d’eau chaude (environ 50-60 °C). Plongez une seule feuille de riz à la fois et retirez-la au bout de 3 à 5 secondes exactement : elle doit encore être légèrement ferme au toucher (elle continuera à ramollir sur la planche). Une feuille trop molle collera et se déchirera à coup sûr. Posez-la immédiatement à plat sur la planche.
5. Rouler les nems sans les déchirer. Déposez une bonne cuillère à soupe de farce en bas du tiers inférieur de la feuille, en formant un boudin compact de 8-10 cm. Repliez le bord inférieur sur la farce, puis rabattez les deux côtés vers le centre (comme une enveloppe), et roulez fermement vers le haut pour refermer le nem. La tension doit être régulière : roulez serré mais sans forcer. Posez les nems formés sur une assiette légèrement huilée, sans les empiler.
6. Première friture à basse température. Versez l’huile dans une poêle profonde et chauffez-la à 160 °C. Faites frire les nems par lots (5-6 à la fois) pendant ⏱ 5 min, en les retournant régulièrement. À ce stade, ils doivent être cuits à cœur mais encore pâles. Égouttez-les sur du papier absorbant. Cette première cuisson peut se faire à l’avance.
7. Double cuisson pour le croustillant. Montez l’huile à 175-180 °C. Replongez les nems pour une seconde friture de ⏱ 3 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Cette technique de double cuisson est le vrai secret d’un résultat identique à celui d’un restaurant asiatique : peu de gras absorbé, peau uniformément croustillante. Égouttez sur papier absorbant et servez immédiatement.
8. Alternative four / friteuse à air. Badigeonnez les nems d’une fine couche d’huile à l’aide d’un pinceau. Enfournez à 200 °C (chaleur tournante) pendant ⏱ 20 min, en les retournant à mi-cuisson. En friteuse à air : 190 °C pendant ⏱ 15 min, en retournant à mi-parcours. Le résultat est légèrement moins croustillant que la friture mais nettement plus léger.
9. Préparer la sauce nuoc-mâm. Mélangez 3 c. à soupe de nuoc-mâm, 3 c. à soupe de jus de citron vert, 2 c. à soupe de sucre, 5 c. à soupe d’eau tiède, 1 gousse d’ail finement hachée et, selon votre goût, quelques rondelles de piment frais. Goûtez et ajustez l’équilibre sucré/acide/salé. Servez les nems enveloppés dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe fraîche, la sauce à côté.

✨ Mes nems, trois farces, trois envies

Nems au poulet : remplacez le porc haché par 300 g de blancs de poulet finement hachés au couteau (ou au hachoir). La farce est plus légère, légèrement moins grasse. Ajoutez une pincée de gingembre frais râpé pour un parfum supplémentaire.

Nems aux crevettes : utilisez 200 g de porc haché et 150 g de crevettes décortiquées hachées grossièrement. Les crevettes apportent une texture ferme très agréable. Évitez de les mixer trop finement : quelques morceaux dans la farce, c’est bien meilleur.

Nems végétariens : supprimez la viande et doublez la quantité de champignons noirs. Ajoutez 100 g de tofu ferme émietté et 80 g de chou blanc finement râpé. Remplacez le nuoc-mâm par de la sauce soja et une touche d’huile de sésame. Ces nems végétariens sont souvent plus légers et étonnamment savoureux.

💡 Conseils et astuces pour réussir les nems