Cassoulet maison façon grand-mère : la recette traditionnelle du Sud-Ouest

👨‍🍳 Préparation

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1. Tremper les haricots une nuit entière. La veille, rincez les haricots tarbais secs et faites-les tremper dans un grand saladier d’eau froide pendant au moins ⏱ 12 heures. Ils vont doubler de volume. Le lendemain matin, égouttez-les et rincez-les à nouveau.
2. Précuire les haricots avec la couenne. Plongez les haricots dans une grande casserole d’eau froide avec la couenne de porc coupée en lanières et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez frémir à feu doux pendant ⏱ 45 minutes. Les haricots doivent être al dente, fermes sous la dent mais pas crus. Égouttez en réservant 50 cl du bouillon de cuisson.
3. Préparer la garniture aromatique. Épluchez et émincez les oignons et les carottes. Faites revenir le tout dans une sauteuse avec 1 c. à soupe de graisse de canard pendant ⏱ 8 minutes à feu moyen, jusqu’à légère coloration. Ajoutez l’ail écrasé (sauf une gousse réservée pour la cassole) et les tomates concassées. Laissez mijoter ⏱ 10 minutes. Salez légèrement, poivrez.
4. Rissoler la poitrine de porc et la saucisse de Toulouse. Dans la même poêle, faites dorer la poitrine de porc demi-sel coupée en morceaux à feu vif, ⏱ 5 minutes de chaque côté. Réservez. Faites ensuite colorer les saucisses de Toulouse entières pendant ⏱ 4 minutes. Elles finissent de cuire au four.
5. Réchauffer et dégraisser le confit de canard. Sortez les cuisses de confit de leur graisse. Faites-les tiédir à la poêle côté peau ⏱ 3 minutes pour les dégraisser légèrement et les colorer. Réservez.
6. Frotter et monter la cassole. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Frottez généreusement l’intérieur de la cassole (ou cocotte en terre cuite) avec la gousse d’ail réservée : c’est le geste secret de grand-mère, il parfume discrètement l’ensemble. Disposez dans le fond les lanières de couenne, côté gras vers le bas. Versez la moitié des haricots mélangés à la garniture aromatique. Déposez par-dessus la poitrine de porc et les saucisses coupées en deux. Couvrez avec le reste des haricots. Enfoncez les cuisses de canard, peau vers le haut. Versez le fond de volaille chaud et le bouillon de cuisson réservé jusqu’à affleurer les haricots. Saupoudrez de chapelure si vous souhaitez une croûte bien marquée.
7. Cuire lentement au four en brisant la croûte. Enfournez à 160 °C pour ⏱ 3 heures minimum. C’est ici que la tradition prend tout son sens : toutes les 40 minutes environ, brisez délicatement la croûte dorée qui se forme en surface avec le dos d’une cuillère et l’enfoncez dans le jus. Répétez l’opération 3 à 4 fois. La cassole doit mijoter doucement, jamais bouillir à gros bouillons. Si la surface sèche, ajoutez un peu de bouillon chaud. La dernière heure, montez à 180 °C pour une belle croûte finale bien dorée.
8. Laisser reposer avant de servir. Sortez la cassole du four et laissez reposer ⏱ 10 minutes avant de la porter à table. Servez directement dans la cassole, en présentant la croûte dorée intacte. Accompagnez d’une salade verte et d’un verre de Corbières ou de Saint-Chinian.

✨ Mon cassoulet, trois envies, trois façons

Version sans canard (porc seul). Pas de confit sous la main ? Le cassoulet reste royal avec seulement de la poitrine de porc demi-sel, des saucisses de Toulouse et un jarret de porc. Certaines recettes paysannes du Lauragais n’ont jamais connu le canard : elles sont tout aussi légitimes. Ajoutez alors un peu de fond de veau pour compenser la profondeur apportée par la graisse de canard.

Peut-on utiliser des haricots en boîte ? Honnêtement : oui, à condition de les rincer abondamment et de réduire leur temps de cuisson au four d’une heure. La texture sera légèrement moins soyeuse qu’avec des haricots secs trempés, et le bouillon moins parfumé. Pour un dimanche improvisé, c’est une solution acceptable. Pour un cassoulet de fête, prenez le temps du trempage.

Réchauffer le cassoulet le lendemain : encore meilleur ? Sans aucun doute. Une nuit au réfrigérateur permet aux saveurs de se fondre et aux haricots de s’imprégner des jus de viande. Réchauffez à 160 °C pendant 30 à 40 minutes avec un peu de bouillon ajouté, et reformez une dernière croûte. Nombre de cuisiniers du Lauragais affirment que le vrai cassoulet se mange toujours au deuxième ou troisième réchauffage.

Congélation. Le cassoulet se congèle très bien, en portions, jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur la veille et réchauffez doucement au four.

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