Il flotte dans l’imaginaire collectif un parfum de fête et de gourmandise surannée, celui du baba au rhum. Ce monument de la pâtisserie française, souvent intimidant pour les amateurs, recèle en réalité des secrets de fabrication bien plus accessibles qu’il n’y paraît. Loin d’être un simple gâteau imbibé d’alcool, le baba est une alchimie parfaite entre une pâte levée d’une légèreté aérienne, un sirop parfumé qui pénètre chaque alvéole et une crème onctueuse qui vient couronner le tout. Aujourd’hui, nous allons démystifier ce classique et vous guider, pas à pas, pour réaliser chez vous un baba au rhum si moelleux et savoureux qu’il pourrait rivaliser avec celui de votre pâtissier préféré. Enfilez votre tablier, l’atelier commence.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans la cuve de votre robot, versez la farine, le sucre en poudre, le sel fin et la levure déshydratée en veillant à ce que la levure n’entre pas en contact direct avec le sel et le sucre. Dans un petit bol, délayez la poudre d’œuf avec les 75 ml d’eau tiède jusqu’à obtenir un mélange homogène. Versez ce mélange liquide sur les poudres dans la cuve.
Étape 2
Lancez le pétrissage à vitesse lente avec le crochet. Le pétrissage, c’est l’action de travailler la pâte pour développer son réseau de gluten, ce qui lui donnera son élasticité et son moelleux. Laissez tourner le robot pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence à se détacher des parois. Elle doit être souple.
Étape 3
Incorporez ensuite le beurre concentré, qui doit être à température ambiante et mou, en petits morceaux, petit à petit. Continuez de pétrir à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes. La pâte va devenir brillante, très élastique et lisse. C’est le signe qu’elle est prête. N’ayez pas peur, elle sera assez molle, c’est tout à fait normal pour une pâte à baba.
Étape 4
Couvrez la cuve d’un linge propre et humide et laissez la pâte pousser, c’est-à-dire gonfler, dans un endroit tiède (près d’un radiateur par exemple) pendant environ 1 heure. Elle doit doubler de volume. C’est ce qu’on appelle la première pousse ou le pointage.
Étape 5
Pendant ce temps, préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition les 350 ml d’eau, les 150 grammes de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez frémir 5 minutes puis retirez du feu. Laissez tiédir un peu avant d’incorporer le rhum. Il est crucial d’ajouter l’alcool hors du feu pour ne pas évaporer ses arômes subtils.
Étape 6
Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant doucement dessus avec la paume de la main pour chasser l’air. Garnissez vos moules à baba, préalablement bien beurrés et farinés, à la moitié de leur hauteur. Laissez pousser une seconde fois à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord des moules.
Étape 7
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Enfournez les babas pour environ 20 à 25 minutes. Ils doivent être bien dorés et sonner creux quand on tapote le dessous. Démoulez-les encore tièdes sur une grille et laissez-les refroidir complètement. Cette étape est essentielle pour un bon imbibage.
Étape 8
Une fois les babas bien froids, plongez-les entièrement dans le sirop tiède (environ 40-50°C). Laissez-les s’imbiber généreusement en les retournant plusieurs fois. Ils doivent devenir lourds et spongieux. Pressez-les ensuite très délicatement entre vos mains pour retirer l’excédent de sirop et déposez-les sur une grille.
Étape 9
Pour la touche finale du pâtissier, faites chauffer le nappage ou la confiture d’abricot avec une cuillère à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau, nappez délicatement la surface des babas pour leur donner un brillant irrésistible. Montez la crème liquide UHT bien froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Garnissez le centre de chaque baba d’une belle rosace de chantilly à l’aide de la poche à douille.
Mon astuce de chef
Le secret d’un imbibage réussi réside dans le contraste de température. Pour une absorption parfaite sans que le baba ne se désagrège, il faut toujours imbiber un biscuit froid avec un sirop tiède, ou un biscuit tiède avec un sirop froid. Pour une texture encore plus fondante, vous pouvez préparer les biscuits la veille. En séchant légèrement pendant la nuit, ils absorberont le sirop de manière encore plus homogène le lendemain.
L’accord parfait pour un dessert de caractère
Pour sublimer votre baba, l’évidence serait de servir un petit verre du rhum ambré utilisé pour le sirop. Servi frais mais non glacé, il rappellera les notes aromatiques du dessert. Pour une alternative plus douce, un vin liquoreux comme un Muscat de Rivesaltes ou un Moscato d’Asti italien, avec ses fines bulles et ses notes de fruits blancs, apportera une fraîcheur bienvenue. Côté boisson sans alcool, un thé noir à la vanille ou un jus de pomme artisanal pétillant formeront un duo des plus harmonieux.
Contrairement à une idée reçue, le baba n’est pas né en Italie mais en Lorraine, au 18ème siècle. La légende raconte que Stanislas Leszczynski, roi de Pologne en exil et duc de Lorraine, trouvait son kouglof un peu trop sec. Il aurait eu l’idée de l’arroser de vin de Malaga. Son pâtissier attitré, Nicolas Stohrer, perfectionna la recette en remplaçant le vin par du rhum et en donnant à la pâte sa texture si particulière. En suivant sa fille Marie Leszczynska, future reine de France, à Versailles, il ouvrit sa propre pâtisserie à Paris en 1730, rue Montorgueil, où le baba au rhum devint rapidement une icône de la gourmandise parisienne. Le nom « baba » serait un hommage du roi Stanislas à son héros de conte préféré, Ali Baba.
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