Soupe de pois cassés à l’ancienne : la recette de grand-mère

👨‍🍳 Préparation

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1. Rincer les pois cassés. Versez les pois cassés dans une passoire fine et rincez-les abondamment sous l’eau froide. Pas besoin de trempage si votre recette prévoit une cuisson longue : le rinçage suffit à éliminer les impuretés. Si vous souhaitez raccourcir la cuisson ou améliorer la digestibilité, faites-les tremper ⏱ 4 h dans de l’eau froide puis égouttez-les.
2. Préparer les légumes. Pelez et coupez les carottes en rondelles épaisses. Émincez le poireau, l’oignon et la branche de céleri. Écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau. Ces légumes doivent rester en morceaux généreux : c’est ce qui donne le caractère « à l’ancienne » à la soupe.
3. Faire revenir le lard et les légumes. Dans la cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le lard fumé et faites-le revenir ⏱ 3 min jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Incorporez ensuite l’oignon, le poireau, les carottes, le céleri et l’ail. Faites suer l’ensemble ⏱ 5 min en remuant régulièrement, sans laisser colorer.
4. Ajouter les pois cassés et le bouillon. Versez les pois cassés égouttés dans la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille, le bouquet garni et le cumin si vous l’utilisez. Portez à ébullition en écumant les impuretés qui remontent en surface.
5. Mijoter à frémissement. Réduisez le feu et laissez cuire à frémissement doux ⏱ 45 min, à couvert, jusqu’à ce que les pois cassés soient tendres et se défassent facilement sous la pression d’une fourchette. Remuez de temps en temps pour éviter que la soupe accroche au fond.
6. Mixer ou conserver les morceaux. Retirez le bouquet garni. Pour un velouté lisse à l’ancienne, passez le mixeur plongeant directement dans la cocotte. Pour un potage rustique avec des morceaux, mixez seulement la moitié de la soupe et mélangez. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.
7. Servir. Répartissez la soupe dans des bols chauds. Garnissez de quelques lardons dorés, d’un filet de crème fraîche et de persil haché. Proposez du pain de campagne grillé en accompagnement.

✨ Ma soupe de pois cassés, trois envies trois façons

Version alsacienne. Remplacez le lard fumé par un jarret de porc demi-sel préalablement dessalé une nuit dans l’eau froide. Le jarret se défait en effilochés pendant la cuisson et donne à la soupe une profondeur de goût incomparable. Ajoutez une pincée de muscade et servez avec du pain de seigle : c’est la version que l’on sert encore dans les winstubs de Strasbourg.

Version sans viande. Supprimez simplement le lard et remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes corsé (ajoutez un peu de miso ou de sauce soja pour compenser le fumé). Un filet d’huile de noix au moment de servir apporte une belle rondeur.

Version anticollant et digestion facile. Si vos pois cassés ont tendance à accrocher, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude en cours de cuisson : cela accélère le ramollissement. Pour une meilleure tolérance digestive, incorporez ½ c. à café de cumin en poudre dans le bouillon dès le départ : les études sur les légumineuses (source : Aprifel / CERIN) confirment que les épices carminatives réduisent les inconforts. Le trempage de 4 heures reste la méthode la plus efficace pour limiter les flatulences.

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