Chevreuil en cocotte mijoté au vin rouge : recette fondante

👨‍🍳 Préparation

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1. Préparez la marinade. Dans un grand saladier, placez les morceaux de chevreuil. Ajoutez le vin rouge, les baies de genièvre écrasées, le thym, le laurier, les échalotes, l’ail et les carottes. Couvrez au contact d’un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur. ⏱ 24 h minimum (48 h idéal)
2. Égouttez et séchez la viande. Sortez les morceaux de chevreuil de la marinade. Réservez le liquide de marinade. Épongez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant : une viande sèche colore mieux.
3. Faites revenir et colorez la viande. Chauffez l’huile et le beurre dans la cocotte en fonte à feu vif. Saisissez les morceaux de chevreuil en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte : chaque face doit être bien dorée. ⏱ 8 min au total. Réservez la viande.
4. Faites suer les légumes. Dans la même cocotte, à feu moyen, faites revenir les oignons émincés, les carottes et les échalotes récupérées dans la marinade. ⏱ 5 min jusqu’à légère coloration. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez et laissez caraméliser ⏱ 2 min.
5. Déglacez au vin rouge. Versez le liquide de marinade filtré dans la cocotte. Raclez bien les sucs de cuisson collés au fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le fond de veau. Portez à ébullition.
6. Remettez la viande et fermez la cocotte. Disposez les morceaux de chevreuil dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande. Ajoutez thym et laurier. Couvrez et baissez à feu très doux (ou four à 140 °C). Laissez mijoter. ⏱ 2 h 30 min
7. Vérifiez la cuisson et rectifiez l’assaisonnement. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Si le jus est trop liquide, retirez le couvercle et réduisez à feu moyen ⏱ 10 min. Salez et poivrez généreusement, retirez le thym et le laurier, servez aussitôt.

✨ Mon chevreuil en cocotte, trois envies trois déclinaisons

Version bourguignon de chevreuil : ajoutez 200 g de lardons fumés revenus en début de cuisson et 250 g de champignons de Paris en fin de mijotage. Le résultat se rapproche du bœuf bourguignon, avec ce petit goût sauvage en plus.

Sauté de chevreuil en cocotte (version rapide) : utilisez des cubes d’épaule plus petits (30-40 g), réduisez la marinade à 4 heures et la cuisson à 1 h 15. Le résultat est moins fondant mais tout aussi parfumé : idéal en semaine.

Avec une cocotte-minute : la cuisson passe à 45 minutes sous pression au lieu de 2 h 30. La viande est tendre mais la sauce moins concentrée. Compensez en réduisant le jus 5 à 10 minutes à couvert ouvert après cuisson. La cocotte en fonte reste supérieure pour le rendu final : la cuisson lente et progressive développe davantage les arômes du gibier.

Accompagnements : purée de céleri-rave, tagliatelles fraîches, polenta crémeuse ou pommes de terre vapeur. Les champignons sauvages (girolles, cèpes) se marient particulièrement bien avec le jus de cuisson.

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