Recette de l’aïoli provençal maison : sauce et grand aïoli

👨‍🍳 Préparation

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1. Dessaler la morue (à faire 24 à 48 h avant). Placez la morue dans un grand récipient d’eau froide, peau vers le haut. Changez l’eau toutes les 6 à 8 heures. Goûtez un morceau avant de commencer : il doit être agréablement salé, pas piquant. ⏱ 24 à 48 h à l’avance
2. Préparer l’ail. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en deux dans la longueur. Retirez le germe central (vert ou jaune) : il est responsable de l’amertume et de la mauvaise digestion. Hachez grossièrement la pulpe.
3. Piler l’ail au mortier. Placez l’ail dans le mortier avec la pincée de sel fin (le sel fait office d’abrasif). Pilez en tournant jusqu’à obtenir une pommade lisse et homogène. C’est la base de la méthode authentique provençale. ⏱ 5 min
4. Incorporer l’huile (méthode au mortier, sans jaune d’œuf). Versez l’huile d’olive en filet très fin, sans jamais vous arrêter de tourner avec le pilon. L’émulsion se forme progressivement : la sauce épaissit et blanchit légèrement. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron à mi-parcours pour stabiliser. ⏱ 10 min
5. Version émulsionnée au jaune d’œuf (alternative plus stable). Ajoutez le jaune d’œuf à température ambiante dans la pommade d’ail. Mélangez bien, puis incorporez l’huile en filet très fin, d’abord goutte à goutte, en fouettant sans interruption. Montez ensuite plus régulièrement, comme une mayonnaise. Ajustez l’assaisonnement avec le jus de citron et le sel. ⏱ 8 min
6. Cuire les légumes à la vapeur. Pelez les carottes et les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux. Faites cuire séparément : pommes de terre ⏱ 20 min, carottes ⏱ 15 min, haricots verts ⏱ 10 min à la vapeur. Les légumes doivent rester légèrement fermes.
7. Pocher la morue dessalée. Placez les morceaux de morue dans une casserole d’eau froide (sans sel). Portez à frémissement sans jamais faire bouillir : à 80 °C environ, la chair reste fondante. Laissez pocher ⏱ 10 min, puis égouttez et ôtez la peau et les arêtes.
8. Préparer les œufs durs. Plongez les œufs dans l’eau bouillante pour ⏱ 10 min exactement. Refroidissez-les aussitôt sous l’eau froide, puis écalez-les et coupez-les en deux.
9. Dresser et servir. Disposez harmonieusement la morue, les légumes et les œufs durs sur un grand plat de service. Placez le bol d’aïoli au centre. Servez tiède : le grand aïoli n’attend pas, c’est un plat de partage qui se déguste dès la sortie du feu.

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La sauce de base se prête à mille déclinaisons selon votre humeur et vos convives. Version végane et sans œuf : remplacez le jaune par une cuillère à café de moutarde forte ou travaillez uniquement à l’ail et à l’huile (méthode mortier pure). La texture est moins crémeuse mais l’authenticité est totale. Version express : mixez l’ail pressé avec de la mayonnaise de qualité et un filet d’huile d’olive. Ce n’est pas la tradition, mais c’est honnête et rapide. Version gastronomique : parfumez la sauce avec un trait d’huile d’olive AOP des Alpilles ou des Baux-de-Provence, quelques zestes de citron jaune bio et une pointe de safran. Servez avec des gambas grillées ou des calamars dorés à la plancha. Pour les accompagnements alternatifs, le chou-fleur vapeur, les betteraves et les pois chiches tièdes s’intègrent très bien au grand aïoli moderne.

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